Una historia de la pizza

 

La pizza es la comida rápida favorita del mundo. La comemos en todas partes: en casa, en los restaurantes, en las esquinas. Sólo en Estados Unidos se venden unos 3.000 millones de pizzas al año, una media de 46 porciones por persona. Pero la historia de cómo la humilde pizza llegó a disfrutar de tal dominio mundial revela mucho sobre la historia de la migración, la economía y el cambio tecnológico.

La gente ha comido pizza, de una forma u otra, durante siglos. Ya en la antigüedad, los trozos de pan plano, cubiertos con productos salados, servían de comida sencilla y sabrosa para quienes no podían permitirse platos o estaban de viaje. Estas primeras pizzas aparecen en la Eneida de Virgilio. Poco después de llegar al Lacio, Eneas y su tripulación se sentaron debajo de un árbol y dispusieron "finas tortas de trigo como platos para su comida". A continuación, los esparcieron con setas y hierbas que habían encontrado en el bosque y los engulleron, con corteza y todo, lo que provocó que el hijo de Eneas, Ascanio, exclamara: "¡Mira! Nos hemos comido hasta los platos".

Pizza para desayunar

Pero fue en el Nápoles de finales del siglo XVIII donde surgió la pizza tal y como la conocemos ahora. Bajo el reinado de los Borbones, Nápoles se había convertido en una de las mayores ciudades de Europa, y crecía rápidamente. Impulsada por el comercio de ultramar y la afluencia constante de campesinos del campo, su población pasó de 200.000 habitantes en 1700 a 399.000 en 1748. A medida que la economía urbana luchaba por mantener el ritmo, un número cada vez mayor de habitantes de la ciudad caía en la pobreza. Los más abyectos eran conocidos como lazzaroni, porque su aspecto harapiento se asemejaba al de Lázaro. En torno a 50.000 personas se las arreglaban con la miseria que ganaban como porteadores, mensajeros o trabajadores ocasionales. Siempre corriendo en busca de trabajo, necesitaban comida barata y fácil de comer. Las pizzas respondían a esta necesidad. No se vendían en tiendas, sino por vendedores ambulantes que llevaban enormes cajas bajo el brazo, y se cortaban según el presupuesto o el apetito del cliente. Como señaló Alexandre Dumas en Le Corricolo (1843), una porción de dos liardos servía para un buen desayuno, mientras que con dos sous se podía comprar una pizza lo suficientemente grande para toda una familia. Ninguno de ellos era terriblemente complicado. Aunque se parecen en algunos aspectos a las pizzas planas de Virgilio, ahora se definen por ingredientes baratos y fáciles de encontrar, con mucho sabor. Los más sencillos estaban cubiertos con nada más que ajo, manteca de cerdo y sal. Pero otros incluían caciocavallo (un queso hecho con leche de caballo), cecenielli (cebo blanco) o albahaca. Algunos incluso llevaban tomates por encima. Recién llegados de América, eran una curiosidad, despreciada por los gastrónomos contemporáneos. Pero era su impopularidad -y por tanto su bajo precio- lo que los hacía atractivos.

Durante mucho tiempo, las pizzas fueron despreciadas por los gastrónomos. Asociadas a la aplastante pobreza de los lazzaroni, eran frecuentemente denigradas como "asquerosas", especialmente por los visitantes extranjeros. En 1831, Samuel Morse -inventor del telégrafo- describió la pizza como una "especie del pastel más nauseabundo… cubierto con rodajas de pomodoro o tomates, y espolvoreado con un poco de pescado y pimienta negra y no sé qué otros ingredientes, en conjunto parece un trozo de pan que se ha sacado apestando de la alcantarilla".

Cuando aparecieron los primeros libros de cocina a finales del siglo XIX, ignoraban la pizza. Incluso los dedicados a la cocina napolitana desdeñaban mencionarla, a pesar de que la mejora gradual del estatus de los lazzaroni había propiciado la aparición de las primeras pizzerías.

La aprobación real

Todo cambió tras la unificación de Italia. Durante una visita a Nápoles en 1889, el rey Humberto I y la reina Margarita se cansaron de los complicados platos franceses que les servían para desayunar, comer y cenar. El pizzaiolo Raffaele Esposito, al que llamaron para que preparara algunas especialidades locales para la reina, cocinó tres tipos de pizza: una con manteca de cerdo, caciocavallo y albahaca; otra con cecenielli; y una tercera con tomates, mozzarella y albahaca. La reina estaba encantada. Su favorita, la última de las tres, fue bautizada como pizza margherita en su honor.

Esto supuso un cambio importante. El sello de aprobación de Margherita no sólo elevó la pizza de ser un alimento sólo apto para los lazzaroni a ser algo que la familia real podía disfrutar, sino que también transformó la pizza de un plato local a uno verdaderamente nacional. Introdujo la noción de que la pizza era un alimento genuinamente italiano, similar a la pasta y la polenta.

Sin embargo, la pizza tardó en salir de Nápoles. El impulso inicial lo dio la emigración. A partir de los años 30, un número creciente de napolitanos se trasladó al norte en busca de trabajo, llevando consigo su cocina. Esta tendencia se aceleró con la guerra. Cuando los soldados aliados invadieron Italia en 1943-4, quedaron tan encantados con la pizza que encontraron en Campania que la pedían en cualquier otro lugar. Pero fue el turismo -facilitado por el descenso del coste de los viajes en la posguerra- el que realmente consolidó la posición de la pizza como plato verdaderamente italiano. Como los turistas sentían cada vez más curiosidad por la comida italiana, los restaurantes de toda la península empezaron a ofrecer más especialidades regionales, incluida la pizza. Al principio, la calidad era variable: no todos los restaurantes tenían un horno para pizzas. Sin embargo, la pizza se extendió rápidamente por toda Italia. A medida que lo hacía, se introdujeron nuevos ingredientes en respuesta a los gustos locales y a los precios más altos que los clientes estaban ahora dispuestos a pagar.

La pizza llega a Occidente

Pero fue en Estados Unidos donde la pizza encontró su segundo hogar. A finales del siglo XIX, los emigrantes italianos ya habían llegado a la Costa Este, y en 1905 se abrió la primera pizzería -Lombardi's- en Nueva York. Pronto, la pizza se convirtió en una institución americana. Se extendió por todo el país al ritmo de la creciente urbanización, y rápidamente fue adoptada por restauradores emprendedores (que a menudo no eran de origen italiano) y adaptada para reflejar los gustos, las identidades y las necesidades locales. Poco después de que Estados Unidos entrara en la Segunda Guerra Mundial, un tejano llamado Ike Sewell intentó atraer a nuevos clientes a su recién inaugurada pizzería de Chicago ofreciendo una versión mucho más "abundante" del plato, con una corteza más profunda y gruesa y unos ingredientes más ricos y abundantes, normalmente con queso en la base y una montaña de salsa de tomate en trozos. Más o menos al mismo tiempo, se desarrolló en Colorado el Rocky Mountain Pie. Aunque no era tan profundo como su pariente de Chicago, tenía una corteza mucho más ancha, que se comía con miel como postre. Con el tiempo, se añadió una versión hawaiana, con jamón y piña, para desconcierto de los napolitanos.

A partir de la década de 1950, el rápido ritmo de los cambios económicos y tecnológicos en Estados Unidos transformó la pizza de forma aún más radical. Cabe destacar dos cambios. El primero fue la "domesticación" de la pizza. A medida que aumentaban los ingresos disponibles, los frigoríficos y congeladores se hicieron más comunes y la demanda de alimentos "de conveniencia" creció, impulsando el desarrollo de la pizza congelada. Diseñada para llevarla a casa y cocinarla a voluntad, esto obligó a introducir cambios en la receta. En lugar de estar salpicada de generosas rodajas de tomate, la base se cubrió con una pasta de tomate suave, que servía para evitar que la masa se secara durante la cocción en el horno; y hubo que desarrollar nuevos quesos para que resistieran la congelación. El segundo cambio fue la "comercialización" de la pizza. Con la creciente disponibilidad de coches y motocicletas, se hizo posible entregar comida recién cocinada a las puertas de los clientes, y la pizza fue uno de los primeros platos que se sirvieron. En 1960, Tom y James Monaghan fundaron "Dominik's" en Michigan y, tras ganarse una reputación de rapidez en el reparto, llevaron su empresa -que rebautizaron como "Domino's"- a todo el país. Tanto ellos como sus competidores se expandieron al extranjero, de modo que ahora apenas hay una ciudad en el mundo en la que no se encuentren.

Paradójicamente, el efecto de estos cambios fue que la pizza se estandarizó y se hizo más susceptible a las variaciones. Mientras que la forma -una base de masa, cubierta con finas capas de tomate y queso- se afianzó, la necesidad de apelar al deseo de novedad de los clientes hizo que se ofrecieran variedades cada vez más elaboradas, de modo que ahora Pizza Hut, en Polonia, vende una versión "india" picante y Domino's, en Japón, ha desarrollado una pizza "Elvis", con casi todo.

Las pizzas actuales están muy lejos de las de los lazzaroni, y muchos puristas de la pizza -especialmente en Nápoles- se oponen a algunos de los ingredientes más extravagantes que se ofrecen ahora. Pero la pizza sigue siendo reconocible como tal, y en cada porción se han incorporado siglos de cambios sociales, económicos y tecnológicos.